شرکت ماشین سازی پویان پخت در زمینه تولید انواع تجهیزات مرتبط با صنعت پخت نان فعالیت دارد. از آنجا که استفاده از بهبوددهنده ها نقش بسیار بسزایی در بالا بردن کیفیت نان تولیدی دارد در این مقاله شرکت پویان پخت در نظر دارد این محصول را به شما معرفی کند.

بهببوددهنده ها در صنعت پخت نان به موادی اطلاق می شود که به منظور بهبود خواص خمیر و کیفیت نهایی نان به آرد یا خمیر اضافه می گردد و موجب افزایش کیفیت نان و قابلیت ماندگاری آن می شود. همچنین بهبودهنده ها موجب سرعت بخشیدن به گسترش خمیر و کاهش زمان ورآمدن خمیر می گردند و و محصول را نسبت به شرایط مختلف آب و هوایی مقاوم ساخته و از وارفتن خمیر در مرحله تخمیر نهایی و پخت نان جلوگیری می کند.

امروزه در برخی از کشورها بدلیل تکنولوژی پایین و متوسط در پروسه آسیاب و دستگا های تولید آرد و از همه مهمتر نوع گندم های تولید شده یا وارداتی ، آردهای مورد استفاده در صنایع پخت نان مشخصات لازم و مرغوبیت کافی را ندارند ، بنابراین برای پخت نان با کیفیت مطلوب علاوه بر خمیرمایه نیاز به بهبوددهنده به شدت احساس می شود.

بهبود دهنده ها در صنایع پخت نان اغلب به صورت پودری می باشد و با بهبود در پروسه پخت سبب افزایش نرمی، تازگی و ماندگاری بیشتر محصول نهایی می گردد. غالبا از این پودر برای نان های سنتی مثل سنگک و بربری و انواع نان های حجیم استفاده می شود.در گذشته از بهبوددهنده های طبیعی نان از قبیل روغن استفاده می کردند. اما امروزه با تولید این محصول می توان علاوه بر بالا بردن کیفیت نان به ورآمدن خمیر نیز کمک کرد. بعنوان مثال بهبوددهنده نان لواش به نانوا کمک می کند تا نان لواش را با کیفیت بهتر و شکل ظاهری تازه و مناسب تری عرضه کند.

 فرق بهبوددهنده با خمیرمایه:

بهبوددهنده در خمیرهایی مورد استفاده قرار می گیرد که با وجودی که حاوی خمیرمایه هستند مدت ورآمدن آنها طولانی است. میزان مصرف بهبوددهنده به ازای هر نیم کیلو حدود 3 گرم می باشد. در حالی که خمیرمایع جهت فرآیند تخمیر خمیر بدان اضافه شده و به حجیم شدن آن کمک می کند. در واقع استفاده از خمیرمایه درنان جزئی جدانشدنی است، در صورتی که افزودن بهبوددهنده ها به انواع نان ضروری نیست و صرفا جهت بالا بردن کیفیت محصول مورد استفاده قرار می گیرد.

تاثیرات بهبوددهنده ها در پخت انواع نان:

• کمک کردن به فرآیند تخمیر نان

• کمک به تولید گاز در خمیر و افزایش حجم نان توسط عوامل اکسیدکننده مانند اسیدآسکوربیک و برومات پتاسیم

• کمک به نرمی و لطافت نان

• کمک به بهبود رنگ مغز نان با استفادهاز ترکیباتی مثل آرد سویا به بهبودهنده ها

• بهبود طعم و عطر در نان

• افزایش زمان ماندگاری در انواع نان

انواع ترکیبات در بهبوددهنده ها:

• آرد سویا:

آرد سویا یک بهبوددهنده نان پرچرب و فعال آنزیمی است که به عنوان یک ماده کاربردی در تهیه نان مورد استفاده قرار می گیرد. آرد سویا غالبا بعنوان حامل سایر اجزای عملکردی از جمله اکسیدان ها کاربرد دارد، اما خود نیز به تنهایی به بهبود کیفیت پخت نان کمک می کند.دانه های سویا حاوی درصد بالایی روغن طبیعی هستند و دارای طعم خاص لوبیا می باشند که اگر در سطوح بالا استفاده گردد طعم مطلوبی در نان ایجاد نمی کنند.

آرد سویا موجب سفیدتر کردن رنگ نان ، کمک به احتباس گاز در خمیر از طریق اکسیداسیون و افزایش سطح آبی است که باید به خمیر اضافه شود.

 • اسید اسکوربیک:

اسید آسکوربیک معمولا بعنوان ویتامین c شناخته می شود که جزئی ضروری در رژیم غذایی ما محسوب می شود و استفاده از آن در تولید انواع نان به سالها پیش حدود سال 1936 برمی گردد. اید آسکوربیک یک اکسیدان معمولی در پخت نان است و در بسیاری از کشورهای اتحادیه اروپا ، برای تهیه نان مورد استفاده قرار می گیرد.

این اسید موجب بهبود احتباس گاز در خمیر از طریق تاثیر آن بر ساختار گلوتن می گردد. از نظر شیمیایی اسید آسکوربیک یک عامل کاهنده می باشد و برخی اوقات بعنوان یک آنتی اکسیدان نیز شناخته می شود. ولی هنگام مخلوط شدن در خمیر و در حضور اکسیژن و آنزیم اکسیدکننده به آسانی به اسیددهیدرواسکوربیک تبدیل می شود. اسیدآسکوربیک توانایی خمیر برای حفظ گاز را افزایش می دهدو امکان تولید نان با ساختار سلولی کوچک تر را فراهم می کند. این تغییرات همچنین موجب نرم تر شدن نان در هنگام لمس می شود و این امر حس طراوت و تازگی بیشتری را به مصرف کننده می دهد.

•سیستئین هیدروکلراید

سیستئین یک نوع آمینواسید طبیعی است که به دلیل وجود گروه سولفیدریل قادر است بعنوان عامل کاهنده برروی پیوندهای دی سولفید موجود در ساختار گلوتن در خمیر آرد گندم تاثیر بگذارد. این آمینواسید بیشتر در فرم هیدروکلراید برای بهبود حللالیت استفاده می شود.

از دهه 1960 از این ماده در فرآیند توسعه خمیر فعال در پخت نان استفاده می کردند. در این فرآیند سیستئین هیدروکلراید با برومات پتاسیم و اسیدآسکوربیک ترکیب می شد  تا بهبوددهنده ای بدست آید که قادر به انجام فرآیندهای کاهش شیمیایی و اکسیداسیون در حین خمیرسازی باشد. این فرآیند به گونه ای طراحی شدهاست که به نانوایان اجازه می دهد بدون نیاز به مخلوط کن های پرسرعت از مزایای تهیه خمیر فوری استفاده کنند.

• آلفا آمیلازها

آلفا آمیلازها گروهی از آنزیم ها هستند که باعث شکسته شدن گرانول های نشاسته متورم پس از جذب آب حاوی آمیلوز و  آمیلوپکتین می شوند و آنها را به مولکول های کوچک تر دارای زنجیره کوتاه و بدون انشعاب به نام دکسترین تبدیل می نمایند.

به دنبال فعالیت آلفا آمیلاز امکان فعالیت بتاآمیلاز فراهم خواهد شد تا نشاسته به واحدهای مالتوز تبدیل شود. آرد گندم معمولا دارای مقدار کافی بتا آمیلاز است ، اما میزان آلفاآمیلاز در آن متفاوت بوده و در برخی از آردها میزان آن آنقدر کم است که تبدیل نشاسته به مالتوز به صورت محدود انجام خواهد شد. مالتوز بعد از تخمیر توسط مخمر تخمیر شده تا مقداری گازکربنیک در خمیر ایجاد شود. بنابراین کاملا می توان به نقش اساسی و مهم آلفا آمیلاز در تولید گاز پی برد.

•امولسی فایرها:

امروزه استفاده از افزودنی های مختلف طبیعی و مصنوعی در تولید نان بسیار مرسوم است. تعدادی از این افزودنی ها بویژه مواد طبیعی نظیر صمغ ها بصورت سنتی در برخی محصولات استفاده می شود. سایر امولسیفایرها بویژه انواع مصنوعی که بصورت جداگانه و با ترکیب با مواد طبیعی موجود هستند دارای قابلیت کاربردی فوق العاده ای در تولید نان های مسطح هستند.

اگر نان شما در مدت زمان طولانی تازه و نرم باقی می ماند دلیل آن استفاده از امولسیفایرها می باشد. باید درنظر داشت که اموسی فایرها موجب می شوند که ساختار بافت و نوع خمیر بسیار نرم و لطیف باشد.

• مواد معدنی:

یکی دیگر از مواد تشکیل دهنده مهم در ساختار بهبوددهنده نان ، مواد معدنی و نمک می باشد. این نمک ها موجب می شوند تا مولکول های نشاسته تجزیه شده و به قطعات کوچک تری تقسیم شوند که در تخمیرپذیری و بهبود کیفیت آرد نقش مهمی دارد.